Ce qu'il vous faut:
- 15 litres de lait de ferme
- Ferment lactique acidifiant mésophile (ex: Flora Danica MSP 100/100 litres => ici 15 grains ou une pointe de couteau)
- Présure Berthelot 530 => 3 ml/10 litres (ici 4,5 ml / 15 litres)
Etape 1 :
- Ensemencer le lait avec un ferment lactique acidifiant mésophile.
- Amener le lait à 32-34°C=> maturation de 20 minutes à une heure.
- Emprésurage avec la présure.
- Laissez cailler 30 à 45 minutes. Vérifier le caillage avec le "test de la boutonnière" (le caillé doit se couper de façon nette).
- Découpez en grain de blé, de maïs ou de noisettes.
DELACTOSAGE:
- Brasser 5 minutes pour sortir le sérum du grain.
- Enlever 30 à 40% du sérum et le remplacer par la même quantité d'eau, à la même température.
- Brasser 10 à 20 minutes.
Etape 2:
- Enlever le liquide.
- Mettre en moule à pâte pressée avec fouet et étamine.
- Presser en moule à la main et retourner en moule.
- Pressage progressif avec des poids de 1kg, puis 2kg, 5kg et jusqu'à 10kg au dessus des moules. Attention cela doit se faire dans un local chauffé entre 18°C et 22°C.
- Retourner le fromage après 12 heures ou 3 fois sur la demi-journée.
- Ensuite, retirer les poids des moules.
Etape 3 :
Le lendemain, démouler et saler :
=> à sec avec 1,5 à 2% de sel
ou
=> en saumure saturée* (1/3 de sérum de la maquée bouilli et 2/3 d'eau + 350 gr de sel / litres) à raison de 6 heures/kg.
Le saumurage doit durer 6 h/kg. Il faut retourner les fromages à la mi-temps.
* saumure saturée:
Etape 4 :
Séchez en essuyant les fromages puis affiner en cave sur une planche, grille, ... .
Le local doit avoir une température entre 10°C et 14°C avec 95% d'humidité relative.
SOINS EN CAVE :
Retourner et laver à l'eau et un peu de sel:
1x/ jour la première semaine
1x/2 jours la deuxième semaine
1x/semaine dès la troisième semaine et surveiller
Le fromage peut être mangé après +/- 1 mois par kilo => fromage jeune.
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